Metoder för konservering av mat

I århundraden före Medeltidenoch i århundraden därefter använde människor i alla delar av världen olika metoder för att bevara livsmedel för senare konsumtion. Européer under medeltiden var inget undantag. Ett samhälle som till stor del var det agrar- skulle vara mycket medvetna om behovet av att lagra bestämmelser mot de hotfulla hoten om hungersnöd, torka och krigföring.

Möjligheten till katastrof var inte det enda motivet för att bevara mat. Torkade, rökt, inlagda, honungade och saltade livsmedel hade sina egna speciella smaker, och många recept överlever hur de tillagar mat som har lagrats med dessa metoder. Konserverade livsmedel var också mycket lättare för sjömannen, soldaten, köpmannen eller pilgrimen att transportera. För att frukt och grönsaker skulle kunna avnjutas utanför säsongen, måste de bevaras; och i vissa regioner kunde ett visst livsmedel bara avnjutas i sin bevarade form, eftersom det inte växte (eller inte växte upp) i närheten.

Praktiskt taget alla slags livsmedel kunde bevaras. Hur det gjordes berodde på vilken typ av mat det var och om en viss effekt önskades. Här är några av metoderna för konservering av livsmedel som används i det medeltida Europa.

Idag förstår vi att fukt möjliggör en snabb mikrobiologisk tillväxt av bakterier, som finns i alla färska livsmedel och som får dem att ruttna. Men det är inte nödvändigt att förstå den kemiska processen som är inblandad för att observera att mat som är våt och lämnas utomhus snabbt kommer att börja lukta och locka till sig buggar. Så det borde inte överraska att en av de äldsta metoderna för att bevara livsmedel som man känner till är att torka den.

Torkning användes för att konservera alla slags livsmedel. Spannmål som råg och vete torkades i solen eller luften innan de förvarades på en torr plats. Frukter soltorkades i varmare klimat och ugntorkades i svalare regioner. I Skandinavien, där temperaturen var känd för att stupa under frysning på vintern, var torsk (känd som "torrfisk") lämnades ute för att torka i den kalla luften, vanligtvis efter att de var släckta och deras huvuden var tog bort.

Kött kan också bevaras genom torkning, vanligtvis efter att ha klippt det i tunna remsor och lätt saltat det. I varmare regioner var det en enkel sak att torka kött under den varma sommarsolen, men i kallare klimat, luft torkning kan göras på de flesta tider av året, antingen utomhus eller i skyddsrum som håller bort elementen och flugor.

Saltning var det vanligaste sättet att bevara praktiskt taget alla typer av kött eller fisk, eftersom det drog ut fukten och dödade bakterierna. Grönsaker kan också konserveras med torrt salt, även om betning var vanligare. Salt användes också i samband med andra konserveringsmetoder, såsom torkning och rökning.

En metod att salta kött involverade pressning av torrt salt i bitar av kött, och sedan lägga bitarna i en behållare (som en fat) med torrt salt som helt omger varje bit. Om kött bevarades på detta sätt under kallt väder, vilket bromsade nedbrytningen medan saltet hade tid att träda i kraft, kunde det hålla i flera år. Grönsaker bevarades också genom att lägga dem i salt och placera dem i en förseglingsbar behållare som en lergod.

Ett annat sätt att konservera mat med salt var att blötlägga det i en saltlake. Även om det inte var en så effektiv långsiktig konserveringsmetod som förpackning i torrt salt, fungerade det mycket bra för att hålla maten ätbar under en säsong eller två. Saltlaken var också en del av betningsprocessen.

Oavsett metod för saltkonservering användes, det första en kock gjorde när han gjorde sig redo att förbereda den saltade maten för konsumtion blötlägges i färskt vatten för att ta bort så mycket av saltet som möjlig. Vissa kockar var mer samvetsgranna än andra när det gällde detta steg, vilket kunde ta flera resor till brunnen för färskvatten. Och det var nästan omöjligt att ta bort allt salt, oavsett hur mycket blötläggning som gjordes. Många recept tog hänsyn till denna saltighet, och vissa utformades specifikt för att motverka eller komplettera saltsmaken. Fortfarande, de flesta av oss skulle hitta konserverade medeltida mat mycket saltare än något vi är vana vid idag.

Rökning var ett annat ganska vanligt sätt att konservera kött, särskilt fisk och fläsk. Kött skulle skäras i relativt tunna, magra remsor, nedsänkas kort i en saltlösning och hängde över en eld för att absorbera röksmaken när den torkade - långsamt. Ibland kan kött rökas utan saltlösning, särskilt om den typ av bränt trä hade en egen karakteristisk smakämne. Salt var dock fortfarande till stor hjälp eftersom det avskräckte flugor, hämmade bakterietillväxten och påskyndade borttagandet av fukt.

Att nedsänka färska grönsaker och andra livsmedel i en flytande lösning av saltlösning var en ganska vanlig praxis i medeltida Europa. Trots att beteckningen "pickle" inte använts på engelska förrän i slutet av medeltiden, går praktiken av betning tillbaka till antiken. Inte bara skulle denna metod bevara färsk mat i månader så att den kan ätas utanför säsongen, utan den kan tillföra den med starka, pikant smaker.

Den enklaste betningen gjordes med vatten, salt och en ört eller två, men en mängd kryddor och örter som liksom användningen av vinäger, verjuice eller (efter 1100-talet) citron ledde till en rad betning smaker. Betning kan kräva kokning av livsmedel i saltblandningen, men det kan också göras genom att helt enkelt lämna matvarorna i en öppen kruka, badkar eller kar med saltlake med önskad smakämne i timmar och ibland dagar. När maten väl hade tillförts ordentligt av betningslösningen, placerades den i en burk, lök eller en annan lufttät behållare, ibland med en ny saltlösning men ofta i den juice som den hade marinerad.

Även om termen Confitering har kommit att hänvisa till praktiskt taget alla livsmedel som har varit nedsänkta i ett ämne för konservering (och i dag kan det ibland hänvisa till en typ av fruktkonserver), under medeltiden plockades konfiter kött. Konfekt gjordes vanligtvis, men inte enbart, av fågel eller fläsk (fett fågel som gås var särskilt lämplig).

För att göra en konfitt saltades och kokades köttet under mycket lång tid i sitt eget fett och fick sedan svalna i sitt eget fett. Den förseglades sedan - i sitt eget fett, naturligtvis - och förvarades på en sval plats, där den kunde hålla i månader.

Konfigurer bör inte förväxlas med drageer, som var sockerbelagda nötter och frön som ätts i slutet av en bankett för att fräscha andetaget och hjälpa till med matsmältningen.

Frukt torkades ofta, men en mycket mer välsmakande metod att bevara dem förbi sin säsong var att försegla dem i honung. Ibland kan de kokas i en sockerblandning, men socker var en dyr import, så det var troligt att bara kockarna från de rikaste familjerna skulle använda det. Honung hade använts som konserveringsmedel i tusentals år, och det begränsade sig inte till att bevara frukt; kött lagrades också i honung ibland.

De flesta metoder för att konservera mat involverade att stoppa eller bromsa ned förfarandet. Jäsning påskyndade det.

Den vanligaste jästprodukten var alkohol - Vin gjordes av druvor, mjöd från honung, öl från spannmål. Vin och mjöd kunde hålla i månader, men öl måste drickas ganska snabbt. Cider gjordes av äpplen, och angelsaxarna gjorde en drink som kallas "perry" från jäsade päron.

Ost är också en produkt av jäsning. Kumjölk kunde användas, men mjölken från får och getter var en vanligare källa för ost under medeltiden.

Vädret i större delen av Europa under stora delar av medeltiden var ganska tempererat; faktiskt finns det ofta en del diskussioner om den "medeltida varma perioden" som överlappar slutet av den Den tidiga medeltiden och början av högmedeltida Europa (exakta datum beror på vem du är) rådfråga). Frysning var inte en uppenbar metod för att bevara livsmedel.

Men de flesta områden i Europa såg snöiga vintrar, och frysning var ibland ett genomförbart alternativ, särskilt i norra regioner. I slott och stora hus med källare kan ett underjordiskt rum användas för att hålla matpackade i vinteris genom de kallare vårmånaderna och in på sommaren. Under de långa, frigida skandinaviska vintrarna var det inte nödvändigt med ett underjordiskt rum.

Att tillhandahålla ett isrum med is var ett arbetsintensivt och ibland reseintensivt företag, så det var inte särskilt vanligt; men det var heller inte helt okänt. Mer vanlig var användningen av underjordiska rum för att hålla mat sval, det allt viktiga sista steget i de flesta av ovanstående konserveringsmetoder.