Forntida romare åtnjöt regelbundet vin (vinum) av fin, åldrad vintage eller billig och ny, beroende på konsumentens ekonomi. Det var inte bara druvor och det land de växte på som gav deras smak till vin. Behållarna och metallerna med vilka den sura drycken kom i kontakt påverkade också smaken. Vinet blandades vanligtvis med vatten (för att minska styrkan), och valfritt antal andra ingredienser, för att förändra surhetsgraden eller förbättra klarheten. Vissa viner, till exempel Falernian, hade högre alkoholhalt än andra.
Män, nakna på botten med undantag för en underkurs (en typ av romersk underkläder eller ländklänning), stampade på mogna druvor skördade i ett grunt kar. Sedan satte de druvorna genom en speciell vinpress (torculum) för att extrahera all återstående juice. Resultatet av stampen och pressen var en ofermenterad söt druvsaft, kallad mustumoch fasta partiklar som var ansträngda. Mustum kan användas som den är, i kombination med andra ingredienser, eller bearbetas ytterligare (jäst i begravda burkar) för att producera vin som är tillräckligt fint för att inspirera poeter eller för att lägga gåvan till
Bacchus till högtider. Läkarna rekommenderade vissa vinvarianter som hälsosamma och föreskrev vissa sorter som en del av deras helande terapier.Det var en stor variation i kvaliteten på vinet, beroende på faktorer som åldring och odling.