Skålen du använder gör en skillnad när du piskar äggviter. Kopparskålar producerar ett gulaktigt, krämigt skum som är svårare att slå över som skummet producerade med glas eller rostfritt stål skålar. När du visper äggviter i en kopparskål flyttar vissa kopparjoner från skålen in i äggviterna. Kopparjonerna bildar ett gult komplex med ett av proteinerna i ägg, conalbumin. Conalbumin-kopparkomplexet är mer stabilt än conalbumin enbart, så äggviter vispade i en kopparskål är mindre benägna att denatureras (utvecklas).
När luft viskas till äggvita, denaturerar den mekaniska handlingen proteinerna i de vita. De denaturerade proteinerna koagulerar, stelnar skummet och stabiliserar luftbubblorna. Om skummet överbeats i en skål utan koppar blir proteinerna så småningom helt denaturerade och koagulerar till klumpar. Det går inget att gå tillbaka från det klumpiga röran till trevliga skummiga vita, så överväldiga vita kastas vanligtvis.
Om en kopparskål används, är färre proteinmolekyler fria att denaturera och koagulera, eftersom vissa är bundna i conalbumin-kopparkomplex. Förutom att bilda komplex med conalbumin kan kopparen också reagera med svavelinnehållande grupper på andra proteiner, vilket ytterligare stabiliserar äggproteinerna. Även om järn och zink som finns i andra metallskålar också bildar komplex med conalbumin, gör dessa komplex inte skummet mer stabilt. När glas- eller stålskålar används,
vaniljkräm kan tillsättas äggviter för att stabilisera de vita.