Äpplen och andra produkter (t.ex. päron, bananer, persikor) innehåller ett enzym som kallas polyfenoloxidas eller tyrosinas. När du skär upp eller biter i en frukt, reagerar detta enzym med syre i luften och järnhaltiga fenoler som också finns i frukten. Detta oxidationsreaktion får ett slags rost att utvecklas på fruktens yta. Du kommer att märka brunning när en frukt skärs eller blåmärks eftersom dessa åtgärder skadar cellerna i frukten, vilket gör att syre i luften kan reagera med enzymet och andra kemikalier inuti.
Reaktionen kan bromsas eller förhindras genom att inaktivera enzymet med värme (kokning), reducera pH på fruktens yta (genom att tillsätta citron juice eller någon annan syra), minska mängden tillgängligt syre (genom att sätta skuren frukt under vatten eller vakuumpacka det), eller genom att tillsätta vissa konserveringsmedelskemikalier (som svaveldioxid). Å andra sidan kan man använda bestick som har viss korrosion (vanligt med stålknivar av lägre kvalitet) öka hastigheten och mängden brunning genom att göra fler järnsalter tillgängliga för reaktionen.