Mejeriodling: den forntida historien att producera mjölk

Mjölkproducerande däggdjur var en viktig del av det tidiga jordbruket i världen. Get var bland våra tidigaste husdjur, anpassades först i västra Asien från vilda former för cirka 10 000 till 11 000 år sedan. Nötkreatur dominerades i östra Sahara senast för 9 000 år sedan. Vi antar att åtminstone en huvudsaklig orsak till denna process var att göra en köttkälla lättare att få än genom att jaga. Men husdjur är också bra för mjölk och mjölkprodukter som ost och yoghurt (del av vad V.G. Childe och Andrew Sherratt en gång kallade Secondary Products Revolution). Så ― när började mejeriet först och hur vet vi det?

De tidigaste bevisen hittills för bearbetning av mjölkfetter kommer från tidig sort Yngre stenåldern av det sjunde millenniet f.Kr. i nordvästra Anatolien; sjätte årtusendet f.Kr. i Östeuropa; det femte årtusendet f.Kr. i Afrika; och det fjärde årtusendet f.Kr. i Storbritannien och Nordeuropa (Trattbägare kultur).

Bevis för mejeri ― det vill säga mjölka mjölkbesättningar och omvandla dem till mejeriprodukter som smör, yoghurt och ost ― är bara känt på grund av de kombinerade teknikerna för

lipider är molekyler som är olösliga i vatten, inklusive fetter, oljor och växer: smör, vegetabilisk olja och kolesterol är alla lipider. De finns i mejeriprodukter (ost, mjölk, yoghurt) och arkeologer gillar dem för, till höger Omständigheterna kan lipidmolekyler absorberas i keramiskt keramikväv och bevaras i tusentals år. Vidare kan lipidmolekyler som är från mjölkfetter från getter, hästar, nötkreatur och får lätt åtskiljas från andra fettfett som det som framställs genom bearbetning av djurskada eller matlagning.

Forntida lipidmolekyler har den bästa chansen att överleva i hundratals eller tusentals år om kärlet användes upprepade gånger för att producera ost, smör eller yoghurt; om fartygen bevaras nära produktionsplatsen och kan associeras med bearbetningen; och om jordarna i närheten av platsen där floderna finns relativt relativt tömning och surt eller neutralt pH snarare än alkaliskt.

Forskare extraherar lipider från krukans tyg med hjälp av organiska lösningsmedel, och därefter analyseras det materialet med en kombination av gaskromatografi och masspektrometri; stabil isotopanalys ger fetternas ursprung.

Naturligtvis kan inte alla på jorden smälta mjölk eller mjölkprodukter. En ny studie (Leonardi et al. 2012) beskrev genetiska data beträffande fortsättningen av laktosetolerans i vuxen ålder. Den molekylära analysen av genetiska varianter hos moderna människor antyder att anpassning och utveckling av vuxnas förmåga att konsumera färsk mjölk inträffade snabbt i Europa under övergången till jordbrukslivsstil, som en biprodukt av anpassningen till mjölkproduktion. Men vuxnas oförmåga att konsumera färsk mjölk kan också ha varit en anspor för att uppfinna andra metoder för att använda mjölkproteiner: osttillverkning, till exempel, minskar mängden laktossyra i mejeriet.

Att producera ost från mjölk var helt klart en användbar uppfinning: ost kan lagras under en längre tid än rå mjölk, och det var definitivt mer smältbart för de tidigaste jordbrukarna. Medan arkeologer har hittat perforerade fartyg på tidiga neolitiska arkeologiska platser och tolkade dem som ostfilter rapporterades direkt bevis för denna användning år 2012 (Salque et al).

Tillverkning av ost innebär att man tillsätter ett enzym (vanligtvis löpe) till mjölk för att koagulera det och skapa ostmassa. Den återstående vätskan, kallad vassle, måste droppa bort från ostmassan: moderna ostmakare använder en kombination av en plastsikt och en muslinduk av något slag som ett filter för att utföra denna åtgärd. De tidigaste perforerade keramiksiktarna som hittills är kända är från Linearbandkeramik platser i det inre Centraleuropa, mellan 5200 och 4800 kal BC.

Salque och kollegor använde gaskromatografi och masspektrometri för att analysera organiska rester från femtio siktfragment som finns på en handfull LBK-platser vid floden Vistula i Kuyavia-regionen i Polen. Perforerade krukor testade positivt med avseende på höga koncentrationer av mejerierester jämfört med kokkrukor. Kärlformade fartyg inkluderade även mejerifetter och kan ha använts med siktarna för att samla vassle.

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S och Evershed RP. 2003. Direkt kemisk bevis för utbredd mejeri i förhistoriska Storbritannien. Fortsättningar från National Academy of Sciences 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S och Evershed RP. 2005. Mejeri i antiken I. Bevis från absorberade lipidrester från brittiska järnåldern.Journal of Archaeological Science 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S och Evershed RP. 2005. Mejeri i antiken II. Bevis från absorberade lipidrester som dateras till brittisk bronsålder.Journal of Archaeological Science 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S och Evershed RP. 2005. Mejeri i antiken III: Bevis från absorberade lipidrester som daterar till den brittiska neolit.Journal of Archaeological Science 32(4):523-546.

Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A och Collins M. 2005. Producerade de första jordbrukarna i Central- och Östeuropa mejerimat? antiken 79(306):882-894.

Cramp LJE, Evershed RP och Eckardt H. 2011. Vad användes ett mortarium för? Organiska rester och kulturförändringar i järnåldern och Romerska Storbritannien. antiken 85(330):1339-1352.

Dunne, Julie. "Första mejeri i gröna Sahara-Afrika under det femte årtusendet f.Kr." Naturvolym 486, Richard P. Evershed, Mélanie Salque, et al., Nature, 21 juni 2012.

Isaksson S, och Hallgren F. 2012. Lipidresteranalyser av tidigt neolitisk trattbägare keramik från Skogsmossen, östra Mellansverige, och de tidigaste bevisen på mejeri i Sverige.Journal of Archaeological Science 39(12):3600-3609.

Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG och Burger J. 2012. Utvecklingen av laktasbeständighet i Europa. En syntes av arkeologiska och genetiska bevis. International Dairy Journal 22 (2): 88-97.

Reynard LM, Henderson GM och Hedges REM. 2011. Kalciumisotoper i arkeologiska ben och deras förhållande till mjölkkonsumtion.Journal of Archaeological Science 38(3):657-664.

Salque, Mélanie. "Tidigaste bevis för osttillverkning under sjätte årtusendet f.Kr. i norra Europa." Naturvolym 493, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, et al., Nature, 24 januari 2013.