Vad är pastörisering? Definition och exempel

Pasteurisering (eller pastörisering) är den process som värme appliceras på mat och dryck för att döda patogener och förlänga hållbarheten. Vanligtvis värme är under kokpunkt för vatten (100 ° C eller 212 ° F). Medan pastörisering dödar eller inaktiverar många mikroorganismer är det inte en form av sterilisering, eftersom bakteriesporer förstörs inte. Pasteurisering förlänger hållbarheten genom värmeinaktivering av enzymer som förstör mat.

Key Takeaways: Pasteurization

Pasteurisering kan appliceras på både förpackade och opackade fasta ämnen och vätskor. Exempel på vanligt pastöriserade produkter inkluderar:

• Öl
• Konserver
• Mejeriprodukter
• ägg
• Fruktjuicer
• Mjölk
• Nötter
• Sirap
• Vinäger
• Vatten
• Vin

Pasteurisering namnges för att hedra den franska kemisten Louis Pasteur. 1864 utvecklade Pasteur en teknik för att värma vin till 50–60 ° C (122-140 ° F) innan den åldrades för att döda mikrober och minska surhetsgraden.

Tekniken hade dock använts sedan minst 1117 e.Kr. i Kina för att konservera vin. 1768, italiensk forskare Lazzaro Spallanzani demonstrerade uppvärmning av köttbuljong till kokning och omedelbart tätning av behållaren förhöll buljongen från att förstöra. 1795 förseglade den franska kocken Nicolas Appert livsmedel i glasburkar och doppade dem i kokande vatten för att bevara dem (konservering). 1810 använde Peter Durand en liknande metod för att konservera mat i tennburkar. Medan Pasteur använde sin process på vin och öl, var det inte förrän 1886 som Franz von Soxhlet föreslog pastörisering av mjölk.

Så varför kallas processen "pasteurisering", när den hade använts före Pasteur? Den mest troliga förklaringen är att Pasteurs experiment visade att partiklar i luften, i motsats till ren luft, orsakade matskämning. Pasteurs forskning pekade på mikroorganismer som den skyldige för bortskämdhet och sjukdom, vilket i slutändan ledde till bakterieteorin om sjukdom.

Den grundläggande förutsättningen bakom pastörisering är att värme dödar de flesta patogener och inaktiverar vissa proteiner, inklusive enzymer som är ansvariga för matskämning. Den exakta processen beror på produktens natur.

Till exempel pastöriseras vätskor medan de strömmar genom ett rör. Längs en sektion kan värme appliceras direkt eller med ånga / varmt vatten. Därefter kyls vätskan. Fasernas temperatur och varaktighet kontrolleras noggrant.

Mat kan pastöriseras efter att den har förpackats i en behållare. För glasbehållare används varmt vatten för att uppnå önskad temperatur för att undvika att glaset spricker. För plast- och metallbehållare kan antingen ånga eller varmt vatten appliceras.

Tidig pasteurisering av vin och öl var avsett att förbättra smaken. Konservering och dagens pastörisering av livsmedel riktar sig främst till livsmedelssäkerhet. Pasteurisering dödar jäst, mögel och mest förstörelse och patogena bakterier. Effekten på livsmedelssäkerheten har varit dramatisk, särskilt när det gäller mjölk.

Mjölk är ett utmärkt tillväxtmedium för många patogenerinklusive de som är kända för att orsaka tuberkulos, difteri, skarlagnsfeber, brucellos, Q-feber och matförgiftning från Salmonella, E. coli, och Listeria. Innan pastöriseringen orsakade rå mjölk många dödsfall. Till exempel dog cirka 65 000 människor mellan 1912 och 1937 i England och Wales av tuberkulos som drabbats av att konsumera rå mjölk. Efter pastörisering sjönk mjölkrelaterade sjukdomar dramatiskt. Enligt Centers for Disease Control berodde 79% av mjölkrelaterade sjukdomsutbrott mellan 1998 och 2011 på konsumtionen av rå mjölk eller ost.

Pasteurisering minskar i hög grad risken för matförgiftning och förlänger hållbarheten med dagar eller veckor. Men det påverkar matens textur, smak och näringsvärde.

Till exempel ökar pastöriseringen vitamin A-koncentrationen, minskar vitamin B2-koncentrationen och påverkar flera andra vitaminer för vilka mjölk inte är en viktig näringskälla. De färgskillnad mellan pastöriserad och opasturerad mjölk orsakas inte faktiskt av pastörisering, utan av homogeniseringssteget före pastöriseringen.

Pasteurisering av fruktjuice har inte någon betydande inverkan på färgen, men det resulterar i förlust av vissa aromföreningar och minskning av C-vitamin och karoten (en form av vitamin A).

Vegetabilisk pastörisering orsakar en viss mjukning av vävnader och näringsämnen förändras. Vissa näringsnivåer minskas, medan andra ökar.

I modern tid avser pastörisering alla processer som används för att desinficera mat och inaktivera förstöringsenzymer utan att väsentligt minska näringsnivån. Dessa inkluderar icke-termiska såväl som termiska processer. Exempel på nyare kommersiella pastöriseringsprocesser inkluderar högtrycksbearbetning (HPP eller pascalisering), mikrovågsugn volumetrisk uppvärmning (MVH) och pulsad elektrisk fält (PEF) -pasteurisering.

• Carlisle, Rodney (2004). Vetenskapliga amerikanska uppfinningar och upptäckter. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Matbearbetningstekniska principer och praxis. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Handbook of Food Preservation. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Smith, P. W., (augusti 1981). Faktablad "Mjölkpasteurisering" 57. U.S. Department of Agriculture Research Service, Washington, D.C.
• Wilson, G. S. (1943). "Pasteurisering av mjölk." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10,1136 / bmj.1.4286.261