Salt drar vatten ur cellerna genom processen med osmos. I huvudsak rör sig vatten över ett cellmembran för att försöka utjämna salthalten eller koncentrationen av salt på båda sidor av membranet. Om du lägger till tillräckligt med salt, kommer för mycket vatten att tas bort från en cell för att den ska leva eller reproducera.
En hög koncentration av salt dödar organismer som förfaller mat och orsakar sjukdom. En koncentration av 20% salt kommer att döda bakterier. Lägre koncentrationer hämmar mikrobiell tillväxt tills du kommer ner till salthalten i cellerna, vilket kan ha motsatt och oönskad effekt av att tillhandahålla ideala odlingsförhållanden.
Bordssalt eller natriumklorid är ett vanligt konserveringsmedel eftersom det är giftigt, billigt och smakar gott. Men andra typer av salt fungerar också till konservera matinklusive andra klorider, nitrater och fosfater. Ett annat vanligt konserveringsmedel som fungerar genom att påverka det osmotiska trycket är socker.
Vissa produkter konserveras med
jäsning. Salt kan användas för att reglera och stödja denna process. Här dehydratiserar saltet det växande mediet och fungerar för att bibehålla vätskor i jäst- eller mögeltillväxtmiljön. Ojodiserat salt, fritt från antikroppmedel, används för denna typ av konservering.