Vetenskapen bakom hur popcorn poppar

Popcorn har varit ett populärt mellanmål i tusentals år. Rester av den goda behandlingen har hittats i Mexiko med anor från 3600 f.Kr. Popcorn pops eftersom varje popcornkärna är speciell. Här är en titt på vad som gör popcorn annorlunda än andra frön och hur popcorn poppar.

Popcornkärnor innehåller olja och vatten med stärkelse, omgiven av en hård och stark yttre beläggning. När popcorn värms upp, försöker vattnet inuti kärnan att expandera till ånga, men det kan inte slippa ut genom fröskiktet (popcornskrovet eller perikarpen). Den heta oljan och ångan gelatiniserar stärkelsen inuti popcornkärnan, vilket gör den mjukare och smidigare.

När popcorn når en temperatur av 180 C (356F), tryck inuti kärnan är cirka 930 kPa (135 psi), vilket är tillräckligt med tryck för att sprida popcornskrovet, vilket i huvudsak vänder kärnan inifrån och ut. Trycket inuti kärnan släpps mycket snabbt och utvidgar proteiner och stärkelse inuti popcornkärnan till en skum, som svalnar och sätts in i det välbekanta popcornpuffet. En poppad majsbit är cirka 20 till 50 gånger större än den ursprungliga kärnan.

Om popcorn värms för långsamt, kommer det inte att sprida eftersom ånga läcker ut ur den ömma spetsen på kärnan. Om popcorn värms för snabbt kommer det att dyka upp, men mitten av varje kärna blir hårt eftersom stärkelsen inte har haft tid att gelatinera och bilda ett skum.

Ursprungligen gjordes popcorn genom att direkt värma upp kärnorna. Påsar med mikrovågspopcorn är lite annorlunda eftersom energin kommer från mikrovågor snarare än infraröd strålning. Energin från mikrovågorna gör att vattenmolekylerna i varje kärna rör sig snabbare och utövar mer tryck på skrovet tills kärnan exploderar. Påsen som mikrovågspopcorn kommer i hjälper till att fånga ånga och fukt så att majs kan komma snabbare. Varje påse är fodrad med smaker, så när en kärna dyker upp, slår den på påsidan och blir belagd. Vissa mikrovågspopcorn presenterar en hälsorisk inte påträffas med vanligt popcorn eftersom smaksättningen också påverkas av mikrovågsugnen och kommer i luften.

Popcorn som du köper i butiken eller odlar som popcorn för en trädgård är en speciell variation av majs. Den vanligt odlade stammen är Zea mays everta, som är en typ av flintmajs. Vissa vilda eller arvstammar av majs kommer också att dyka upp. De vanligaste typerna av popcorn har vita eller gula pärlkärnor, även om vita, gula, lilla, röda, lila och brokiga färger finns tillgängliga i både pärl- och risformer. Till och med den högra stammen av majs kommer inte att sprida om dess fuktinnehåll har en fuktighet mellan 14 och 15%. Nytt skördade majs poppar, men den resulterande popcornen kommer att vara tygig och tät.

Två andra vanliga typer av majs är sockermajs och fältmajs. Om dessa typer av majs torkas så att de har rätt fuktinnehåll kommer ett litet antal kärnor att dyka upp. Majs som dyker upp kommer dock inte att vara så fluffigt som vanligt popcorn och kommer att ha en annan smak. Att försöka poppa fältmajs med olja är mer benägna att producera ett mellanmål mer som majsnötter, där majskärnorna expanderar men inte bryts isär.

Popcorn är inte det enda kornet som dyker upp! Sorghum, quinoa, hirs och amarantkorn blåser allt upp när det värms upp när trycket från expanderande ånga bryter fröskiktet.