Färskt kött och fisk under medeltiden

Beroende på deras status i samhället och var de bodde hade medeltida människor en olika kött att tycka om. Men tack till fredagar, fastanoch olika dagar som den katolska kyrkan betraktade som köttlösa, äter inte ens de rikaste och mäktigaste människor kött eller fjäderfä varje dag. Färsk fisk var ganska vanligt, inte bara i kustregioner utan i inlandet, där floder och vattendrag fortfarande vattnade av fisk i Medeltidenoch där de flesta slott och herrgårdar inkluderade välfyllda fiskdammar.

De som hade råd med kryddor använde dem liberalt för att förbättra smaken på kött och fisk. De som inte hade råd med kryddor använde andra smakämnen som vitlök, lök, vinäger och en mängd olika örter odlade i hela Europa. Användningen av kryddor och deras betydelse har bidragit till den missuppfattningen att det var vanligt att använda dem för att dölja smaken av ruttet kött. Detta var emellertid en ovanlig praxis som begicks av slaktare och säljare som, om de fångades, skulle betala för sitt brott.

En stor del av de livsmedel som serverades till invånarna i slott och herrgårdar kom från det land där de bodde. Detta inkluderade vilt från närliggande skogar och åkrar, kött och fjäderfä från boskapen som de odlade i deras betesmarker och ladugårdar, och fiskar från beståndet dammar samt från floder, bäckar och hav. Mat användes snabbt och om det fanns rester samlades de upp som allmosa för de fattiga och distribueras dagligen.

Ibland skulle kött som anskaffades i förväg till stora högar för adeln behöva hålla en vecka eller så innan det äts. Sådant kött var vanligtvis ett stort vilda vilt som rådjur eller vildsvin. Domestiserade djur kunde hållas på hoven tills festdagen närmade sig, och mindre djur kunde fångas och hållas vid liv, men det stora spelet måste jaktas och slaktas när möjligheten uppstod, ibland från land flera dagar resor bort från det stora händelse. Det var ofta oro från dem som övervakade så viktiga saker att köttet kunde gå av innan det kom tid att servera det, och därför vidtog åtgärder oftast för att salta köttet för att förhindra snabbt försämring. Instruktioner för att ta bort yttre lager av kött som hade gått dåligt och använda hälsosamt återstoden har kommit till oss i existerande matlagningshandböcker.

Vare sig det var den mest överdådiga festmåltiden eller den mer blygsamma dagliga måltiden, det var slottets eller herrgårdens herre eller den högst rankade bosatt, hans familj och hans hedrade gäster som skulle få de mest omfattande rätter och därmed de finaste delarna av kött. Ju lägre status för de andra matgästerna, desto längre bort från bordets huvud och desto mindre imponerande mat. Detta kan betyda att de med låg rang inte ägde sig åt den sällsynta typen av kött, eller de bästa köttbitarna, eller de mest fantasibrukade kötten, men de åt ändå kött.

Bönder hade sällan mycket färskt kött av något slag. Det var olagligt att jaga i herrens skog utan tillstånd, så i de flesta fall, om de hade vilt skulle det har tappats, och de hade all anledning att laga den och bortskaffa resterna samma dag som det var dödas. Vissa husdjur som kor och får var för stora för vardagspriser och var reserverade för högtiden vid speciella tillfällen som bröllop, dop och skördefester.

Hönor var allestädes närvarande, och de flesta bondfamiljer (och vissa stadsfamiljer) hade dem, men människor skulle njuta av köttet först efter att deras äggläggningsdagar (eller hönajagande dagar) var över. Grisar var populära och kunde fodra nästan var som helst, och de flesta bondfamiljer hade dem. Fortfarande var de inte tillräckligt många för att slaktas varje vecka, så det mesta gjordes av köttet genom att förvandla det till långvarig skinka och bacon. Fläsk, som var populärt i alla samhällsnivåer, skulle vara en ovanlig måltid för bönder.

Fisk kunde tas från havet, floder och bäckar om det fanns några i närheten, men som med jakt skogarna, herren kunde kräva rätten att fiska en kropp med vatten på hans mark som en del av hans demesne. Färsk fisk fanns inte ofta på menyn för den genomsnittliga bonden.

En bondefamilj skulle vanligtvis bestå av pottage och gröt, gjord av spannmål, bönor, rotgrönsaker och ganska mycket allt annat de kunde hitta som kan smaka gott och ge näring, ibland förstärkt med lite bacon eller skinka.

De flesta regler följt av klosterbeställningar begränsade konsumtionen av kött eller förbjöd det helt, men det fanns undantag. Sjuka munkar eller nunnor tilläts köttet för att hjälpa till att återhämta sig. Äldre fick kött de yngre medlemmarna inte var, eller fick större ransoner. Abboten eller abbedissen skulle tjäna kött till gästerna och ta del också. Ofta skulle hela klostret eller klostret njuta av kött på högdagarna. Och vissa hus tillät kött varje dag men onsdag och fredag.

Naturligtvis var fisk en helt annan fråga, eftersom det var den vanliga ersättaren för kött på köttlösa dagar. Hur färsk fisken skulle bero på om klostret hade tillgång till och fiskerättigheter i vattendrag, floder eller sjöar.

Eftersom kloster eller kloster mestadels var självförsörjande var köttet tillgängligt för bröderna och systrarna i stort sett detsamma som det som serverades i en herrgård eller slott, även om de vanligaste livsmedlen som kyckling, nötkött, fläsk och fårkött skulle vara mer troliga än svan, påfågel, wild eller vild vildsvin.

Fortsättning på sida två: kött i städer och städer

I städer och små städer hade många familjer tillräckligt med mark för att stödja lite boskap, vanligtvis ett gris eller några kycklingar och ibland en ko. Ju mer trångt staden var, desto mindre land fanns det till och med för de mest blygsamma jordbruksformerna, och desto fler livsmedel måste importeras. Färsk fisk skulle vara lättillgänglig i kustregioner och i städer vid floder och vattendrag, men inre städer kunde inte alltid njuta av färsk fisk och skaldjur och kan behöva nöja sig med konserverad fisk.

Stadsbor köpte vanligtvis sitt kött från en slaktare, ofta från en bås på en marknadsplats men ibland i en väletablerad butik. Om en hemmafru köpte en kanin eller en anka att steka eller använda i en gryta, var det för den middagsmiddagen eller kvällens måltid; om en kock anskaffade nötkött eller fårkött för sin kockbutik eller gatuverksamhet, skulle hans produkt inte förväntas hålla i mer än en dag. Slaktare var klokt att erbjuda de färskaste kötten som möjligt av det enkla skälet att de skulle gå i drift om de inte gjorde det. Leverantörer av förkokta "snabbmat", som en stor del av stadsborna ofta skulle på grund av sin brist på privat kök, var också klokt att använda färskt kött för om någon av deras kunder blev sjuka skulle det inte ta lång tid för ord spridning.

Detta är inte att säga att det inte fanns några skuggiga slaktare som försökte överföra äldre kött som färska eller underhandshandlare som säljer uppvärmda kakor med äldre kött. Båda yrkena utvecklade ett rykte för oärlighet som har präglat modern syn på medeltiden i århundraden. De värsta problemen var dock i trånga städer som London och Paris, där skurkar lättare kunde undvika upptäckt eller oro, och där korruption bland stadens tjänstemän (inte inneboende, men vanligare än i mindre städer) gjorde sina flykt lättare.

I de flesta medeltida städer var försäljningen av dålig mat varken vanlig eller acceptabel. Slaktare som sålde (eller försökte sälja) gammalt kött skulle utsättas för svåra påföljder, inklusive böter och tid i pelaren om deras bedrägeri upptäcktes. Ett ganska betydande antal lagar antogs om riktlinjer för korrekt hantering av kött, och i minst ett fall utarbetade slaktarna själva förordningar av sina egna.