Ch'arki, Original Beef Jerky

Ordet ryckigt, med hänvisning till en torkad, saltad och krossad form av alla typer av animaliskt kött, har sitt ursprung i de sydamerikanska Anderna, kanske ungefär samma tid som lama och alpakka dominerades. Jerky kommer från "ch'arki", ett Quechua-ord för en specifik typ av torkat och urbenat kamelid (alpakka och lama), kanske producerat av sydamerikanska kulturer i omkring åtta eller så tusentals år. Jerky är en av en mängd köttkonserveringstekniker som utan tvekan användes av historiska och förhistoriska människor, och som många av dem, är det en teknik för vilken arkeologiska bevis måste kompletteras med etnografiska studier.

Jerky är en form av köttkonservering där färskt kött torkas för att förhindra att det förstörs. Det huvudsakliga syftet med resultatet av torkning av kött är att minska vatteninnehållet, vilket hämmar mikrobiellt tillväxt, minskar den totala volymen och vikten och orsakar en proportionell ökning av salt, protein, aska och fettinnehåll med vikt.

Saltade och helt torkade ryckiga kan ha en effektiv hållbarhet på minst 3-4 månader, men under rätt förhållanden kan det vara mycket längre. Den torkade produkten kan ha mer än två gånger kaloriutbytet av färskt kött, baserat på vikt. Exempelvis varierar förhållandet mellan färskt kött och ch'arki mellan 2: 1 och 4: 1 efter vikt, men proteinet och näringsvärdet förblir ekvivalenta. Konserverad ryck kan senare rehydratiseras genom långvarig blötläggning av vatten, och i Sydamerika konsumeras ch'arki oftast som rekonstituerade chips eller små bitar i soppor och grytor.

Lätt transportabelt, näringsrikt och har en förlängd hållbarhet: inte konstigt att ch'arki var en viktig före-columbiansk andisk livsresurs. En lyxmat till incas, ch'arki gjordes tillgänglig för vanliga folk som under ceremoniella tillfällen och militärtjänst. Ch'arki krävdes som en skatt och deponerades i användes som en form av skatt som skulle deponeras i staten magasinen längs med Inka vägsystem att tillhandahålla imperialistiska arméer.

Att fästa ner när ch'arki först gjordes är svårt. Arkeologer har använt historiska och etnografiska källor för att upptäcka hur ch'arki gjordes, och från den utvecklades en teori om vilka arkeologiska rester som kan förväntas från den processen. Den tidigaste skriftliga skivan vi har kommer från den spanska friaren och erövringen Bernabé Cobo. Cobo skrev 1653 och skrev att peruanska människor förberedde ch'arki genom att skära den i skivor, lägga skivorna på is en stund och sedan dunka den tunna.

Nyare information från dagens slaktare i Cuzco stöder denna metod. De tillverkar remsor av avbenat kött med enhetlig tjocklek, högst 5 mm (1 tum), för att kontrollera konsistensen och tidpunkten för torkningsprocessen. Dessa remsor utsätts för elementen i höga höjder under de torraste och kallaste månaderna mellan maj och augusti. Där hängs remsorna på linjer, speciellt konstruerade stolpar, eller helt enkelt placeras på hustak för att hålla dem utom räckhåll för rensande djur. Efter mellan 4-5 (eller så många som 25 dagar, recept varierar), remsorna tas bort från de krossas mellan två stenar för att göra dem tunnare fortfarande.

Ch'arki är tillverkad med olika metoder i olika delar av Sydamerika: till exempel i Bolivia är det som kallas ch'arki torkat kött med fragment av fot och skallar kvar, och i Ayucucho-regionen kallas kött helt enkelt torkat på benet ch'arki. Kött torkat vid högre höjder kan göras endast med kalla temperaturer; kött torkat i lägre höjder görs genom rökning eller saltning.

Det främsta sättet att arkeologer identifierar sannolikheten för att någon form av köttkonservering har inträffat är av "schlep-effekten": identifiering av slakt och bearbetning av köttområden med olika typer av ben kvar i varje typ av fläck. "Schlep-effekten" hävdar att det, särskilt för större djur, inte är effektivt att släppa runt hela djur, men istället slaktar du djuret vid eller i närheten av dödspunkten och tar tillbaka de köttbärande delarna till lägret. Andes högländer ger ett utmärkt exempel på det.

Från etnografiska studier slaktade traditionella kamelidslagare i Peru djur nära betesmarkerna högt i Anderna och delade sedan djuret i sju eller åtta delar. Huvudet och nedre extremiteterna kastades på slaktplatsen, och de större köttbärande delarna flyttades sedan till en nedre höjdproduktionsplats där de delades ytterligare ned. Slutligen fördes det bearbetade köttet på marknaden. Eftersom den traditionella metoden för bearbetning av ch'arki krävde att den skulle göras på relativt höga höjder under den torra delen av vintrar, teoretiskt kunde en arkeolog identifiera slaktplatser genom att hitta en överrepresentation av huvud och distala lemmar ben och identifiera behandlingsstället genom en överrepresentation av proximala benben vid lägre höjd (men inte för lägre) bearbetning webbplatser.

Det finns två problem med det (som med traditionell schlep-effekt). För det första är det svårt att identifiera kroppsdelar efter att benen har bearbetats eftersom ben som är utsatta för väderbitning och djurupptagning är svårt att identifiera kroppsdelen med förtroende. Stahl (1999) behandlade bland annat att genom att undersöka bentätheten i olika ben i skelettet och applicera dem på små fragment kvar på platser, men hans resultat var olika. För det andra, även om benkonservering var idealisk, kan du egentligen bara säga att du har identifierat slaktmönster, och inte nödvändigtvis hur köttet bearbetades.

Ändå skulle det vara dumt att hävda att köttet från djur som slaktades i kalla klimat och transporteras till varmare klimat inte bevarades för resan på något sätt. Utan tvekan gjordes någon form av ryck åtminstone vid tidpunkten för kamelidhemskning och kanske förut. Den verkliga historien kan vara att allt vi har spårat här är ursprunget till ordet ryckigt och att göra ryckigt (eller pemmikan eller kavurmeh eller någon annan form av konserverat kött) genom frysning, saltning, rökning eller någon annan metod kan mycket väl ha utvecklats förbi komplexa jägare-samlare överallt för ungefär 12 000 år sedan.

Denna ordlista är en del av About.com-guiden till antika livsmedel och Ordbok för arkeologi.

Miller GR och Burger RL. 2000. Ch'arki at Chavin: Etnografiska modeller och arkeologiska data.Amerikanska antiken 65(3):573-576.

Madrigal TC och Holt JZ. 2002. White Tailed Deer Meat and Marrow Returer och deras tillämpning på Eastern Woodlands Archaeology. Amerikanska antiken 67(4):745-759.

Marshall F och Pilgram T. 1991. Kött kontra näringsämnen inom benet: En annan titt på betydelsen av kroppsdelar på arkeologiska platser.Journal of Archaeological Science 18(2):149-163.

Speth, John D. D. "Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting: Protein, Fat or Politics?" Tvärvetenskapliga bidrag till arkeologi, 2010 års upplaga, Springer, 24 juli 2012.

Stahl PW. 1999. Strukturell täthet av tämjda sydamerikanska kamelidskelettelement och den arkeologiska undersökningen av förhistoriska Andean Ch'arki.Journal of Archaeological Science 26:1347-1368.