Färska, heta pommes frites är gyllene, krispiga läckerheter, men kalla frites är halta, korniga och motbjudande. Hur kan ändring av temperaturen förvandlas till pommes frites från lustiga till värdiga värden? Vetenskap har svaret och det handlar om stärkelse och vatten.
Perfect Fries - Ett äktenskap med stärkelse och vatten
Potatis är mestadels stärkelse, som är en kolhydratpolymer. När du lagar pommes frites sväller stärkelsen med vatten. Insidan av yngeln puffar upp till öm, välsmakande godhet. Samtidigt processerna av karmelisering och Maillard-reaktionen förvandla utsidan av yngeln till gyllene, smakfull skarphet.
När pommes frites svalnar behåller de den gyllene färgen och den brunade smaken, men vattnet som var på insidan migrerar till utsidan. Detta gör pommes fräscha på utsidan, medan insidan blir grov och skrovlig.
Det finns ingen återvändo. Om du någonsin har provat att värma pommes frites, vet du att du kan föra dem tillbaka till en uppfattning om deras tidigare ära, men de kommer aldrig att bli lika bra. Mycket av vattnet är borta, för att aldrig återgå till pommes frites. Detta är anledningen till frysta delvis kokta pommes frites som är belagda med ett tunt lager is (och också varför blötläggning av skurna potatis i vatten ger fantastiska pommes frites).
Temperatur och fransk steksmak
Temperaturen spelar också en roll, särskilt när det gäller smak. Varm mat har mer smak än kall mat eftersom de kemiska reaktionerna som gör att du kan smaka på mat uppstår snabbare (upp till en punkt) vid en högre temperatur.
Temperaturen påverkar också hur lätt molekyler kommer in i luften så att du kan lukta dem. Eftersom smak- och luktkänslorna är nära anpassade smakar du varma livsmedel mer eftersom du kan lukta dem bättre.